تحقیق دوغ كره در تهیه نوشیدنیهای تخمیری

چكیده:
دوغ كره محصول جانبی فرآیند كره زنی است كه به دو صورت شیرین و ترش وجود دارد كه از نظر ارزش غذایی و تركیب شیمیایی، واجد كلیه مواد جامد شیر به استثناء چربی می باشد.
دراین تحقیق سعی برآن است كه از دوغ كره، در تهیه نوشیدنیهای تخمیری استفاده گردد بنابر تحقیقات دانشمندان و محققین كشورهای پیشرفته، خصوصاً در دهة اخیر مبنی بر خواص غذایی و بویژه خصوصیات دارویی فراوانی كه این فرآورده دارد و با توجه به اینكه تاكنون این فرآورده در صنایع لبنی ایران جایگاهی نداشته و در بین اكثریت مردم ایران ناشناخته می باشد و از طرفی به لحاظ وابستگی صنایع نوشابه سازی ایران به شركت های نوشابه سازی خارجی و عدم وجود نوشابه مغذی و مطلوب داخلی می توان از دوغ كره به عنوان ماده ای جهت ساختن یك نوع نوشابه ایده آل استفاده نمود.
امید است كه نتایج حاصل از این تحقیق بتواند محصولی مناسب و مغذی را به صنایع لبنیات و نوشابه سازی ایران مغرفی نموده تا پاسخگوی تأمین بخشی از نیازهای تغذیه ای بوده و همچنین در پیشگیری و درمان برخی از بیماریها در كشورمان مفید باشد.
فهرست مطالب:
چكیده
مقدمه
فصل اول
دوغ كره
۱-۱ تعریف
۱-۲ تركیبات دوغ كره
۱-۲-۱ پروتئین ها
جدول ۱-۲ پروتئین های دوغ كره
۱-۲-۱-۱ كازئین
۱-۲-۱-۲ پروتئین های سرم
۱-۲-۱-۲-۱ β- لاكتوگلوبولین
۱-۲-۱-۲-۲ α- لاكتالبومین
۱-۲-۱-۲-۳ ایمونوگلوبولین ها
۱-۲-۱-۲-۴ پروتئوزپیتون
۱-۲-۳ چربی
۱-۲-۴ املاح
۱-۲-۵ ویتامین ها
۱-۲-۶- اسیدهای آلی
۱-۳ موارد كاربرد: دوغ كره
فصل دوّم
تهیه نوشیدنی تخمیری از دوغ كره
تهیه نوشیدنی تخمیری از دوغ كره
۲-۱ استارترهای لاكتیكی
۲-۱-۱ طبقه بندی
۲-۱-۱-۱ استارترهای مزوفیل
۲-۱-۱-۲ استارترهای ترموفیل
۲-۱-۲ تولید تركیبات بازدارنده توسط اسید لاكتیك باكتری ها
۲-۱-۳ عوامل موثر بر فعالیت استارتر
۲-۱-۳-۱ محیط رشد
۲-۱-۳-۲ وجود تركیبات بازدارنده در محیط
۲-۱-۳-۲-۱ بقایای آنتی بیوتیك ها
۲-۱-۳-۲-۲ باكتریوفاژها
۲-۱-۴ استارتر دوغ كشت داده شده
۲-۱-۵ ثبات اسید لاكتیك باكتری ها در فرآورده های لبنی تخمیری
فصل سوم
۳-۱ روند تخمیر و توسعه طعم در دوغ كشت داده شده
۳- ۲ معایب طعم دوغ كشت داده شده
فصل چهارم
آزمایشات انجام شده برروی نوشیدنی دوغ كره
۴-۱ دوغ كره
۴-۱-۱ وزن مخصوص
۴-۱-۲ اسیدیته
۴-۱-۳ ماده خشك
۴-۱-۴ خاكستر
۴-۱-۵ چربی
۴-۱-۶ پروتئین
۴-۱-۷ لاكتوز
۴-۱-۸ كلسیم
۴-۱-۹ فسفر
۴-۱-۱۰ سدیم
۴-۱-۱۱ پتاسیم
۲-۴ تولید دوغ كشت داده شده
۴-۳ آزمایشات ارگانولپتیك دوغ كشت داده شده
۴-۵ آزمایشات فیزیكوشیمیایی دوغ كشت داده شده
۴-۵-۱ PH و اسید یته
۴-۵-۲- آب انداختن
فصل پنجم
خواص درمانی نوشیدنی دوغ كره
خواص درمانی نوشیدنی دوغ كره
۵-۱ كاهش شدت بیماری عدم تحمل لاكتوز
۵-۲ كاهش كلسترول پلاسما
۵-۳ فعالیت ضد توموری