تحقیق مراحل تولید روغن

مقدمه
هیدروژناسیون در صنعت روغن و چربی خوراكی عبارتست از یك واكنش شیمیایی كه در آن هیدروژن به باندهای مضاعف زنجیره اسید چرب اضافه میشود .
هیدوژناسیون فرایندی است كه شكل ، توزیع و یا تعداد پیوندهای دوگانه را در زنجیره اسیدهای چرب تغییر می دهد و به همین خاطر پایداری شیمیایی و رفتار فیزیكی چربی و تری گلیسرید را تغییر میدهد.
هیدوژناسیون روغنهای نباتی ،‌جهت تبدیل روغنهای مایع به حالت نیمه جامد به حالت نیمه جامد و یا چربیهای مختلف جهت تهیه مارگارینها و شورتنینگ ها انجام می گیرد .
هیدروژهاسیون یك واكنش گرماز است كه در غیاب كاتالیزور حتی دردمای بالا با سرعت كمی به پیش میرود . زیرا واكنش هیدوژناسیون در غیاب كاتالیزور دارای انرژی فعالسازی بسیار بالایی است و جهت تسریع واكنش باید بر این انرژی غلبه كرد .
یك كاتالیزور با مجاز ساختن انجام یك واكنش از طریق مكانیسمی خاص، Eact را كاهش میدهد .
معمولاً كاتالیستی كه برای هیدروژناسیون روغنهای نباتی در صنعت استفاده میشود ،‌نیكل میباشد .

سه فاز سیستم هیدرژناسیون یعنی گاز هیدروژن ،‌روغن مایع غیر فرار و كاتالیست جامد ، در یك راكتور مجهز به همزن و تحت حرارت و فشار در مجاورت هم قرار گرفته و واكنش هیدروژناسیون انجام میشود .
واكنش هیدوژناسیون را میتوان بصورت ساده زیر نشان داد :

در روغنها به علت وجود اسید های چرب غیر اشباع ،‌فساد پذیری در مقابل عوامل فیزیكی (نظیر گرما ،‌نور و اكسیژن )شدید بوده و در نتیجه روغن مایع بسرعت فاسد شده و غیر قابل مصرف می گردد .
مهمترین اسید های چرب غیر اشباعی كه در دانه های روغنی وجود دارند عبارتند از:
-لینولنیك اسید با سه بند دوگانه
- لینولئیك اسید با دو بند دو گانه
- لولئیك اسید با یك بند دو گانه
لینولنیك اسید با سه پیوند دو گانه دارای دو گروه متیلن فعال CH2 بر رو ی اتمهای كربن شماره 11و14 میباشد و از اینرو برای اكسید اسیون اتمسفری بسیار مستعد میباشد كه منجر به بد طعم شدن روغن میگردد .
از اینرو اگر به لینولئیك اسید یا اولئیك اسید كه پایدار تر هستند تبدیل شود ،‌پایداری طعم و مزه بمیزان زیادی افزایش می یابد . لازم بتوضیح است كه اسیدهای چرب لینولنیك و لینوائیك با وجود مستعد بودن برای اكسید اسیون اتمسفری ، بعنوان اسیدهای چرب اصلی (EFA) شناخته میشوند كه باید در رژیم غذایی وجود داشته باشند .
معمولاً در مكانیسم هیدوژناسیون رقابتی بین اسیدهای چرب غیر اشباع ،‌برای جذب بر روی سطح كاتافیست وجود دارد . در در جه اول گروههای با سه باند دوگانه (تری ان ها ) و سپس گروههای با دو باند دوگانه (دی ان ها) جذب كاتالیزور شده ،‌تبدیل به گروههای با یك باند دو گانه (مونوانها) شد ه و سپس اسیدهای چرب اشباع ایجاد میشوند .